2016冬 第5話「醸蒸多知修行で体感する、日本酒づくり」

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野菜の寒麹漬けやハタハタやシャケなどの魚の飯(いい)ずし、自家製味噌、どぶろく
など秋田県の食文化を見渡すと、“米麹”の存在は欠かせない。
『聞き書き 秋田の食事』(社団法人 農業漁村文化協会)によると、天保9年に秋田県
の領民はひとり平均一斗(100合)の米を麹に変えていたという。天保の大飢饉の一番
酷いときを過ぎたばかりといえど、食べるためのご飯ではなく蒸米に麹菌をつけた“麹”
である。

ちなみに、平成15年の日本人ひとりあたりの米の消費量は59.5kg(農林水産省 総合
食料局食糧部計画課公表資料)。つまり、1年に約396.8合ほど食べていることになる。
時代背景も違うのでそれに比べられるものでもないが、ひとりにつき1年に米100合に
ものぼる麹をつくるということは、相当なことだということがこの数字からイメージで
きるだろう。

麹菌は、2006年10月12日、日本醸造学会大会で日本の国菌と認定された。硬めのご飯粒に見えるけど、これがいろいろ変化するんです。

麹菌は、2006年10月12日、日本醸造学会大会で日本の国菌と認定された。硬めのご飯粒に見えるけど、これがいろいろ変化するんです。

立春の頃、能代市にある「喜久水酒造」に酒づくり入門をした。その名も、「醸蒸多知
(かむたち)修行」。“醸して蒸して多くを知る”。なんだか素敵な四字熟語ではないです
か。聞けば、漢字のほうは喜久水酒造の平澤喜三郎社長が考えた当て字なんだそうだ。

修行は12月から3月の醸造期間内に行われており、申し込んだ人は蔵のスケジュールによ
って健康な人ならば誰でも参加できる。1週間の期間終了とともに喜久水の企業秘密が知
れるほか「醸蒸多知」の称号が与えられるとホームページには書いてある。平成元年の開
始から昨年までに誕生した醸蒸多知は106人。そのうち、夏コラム第1話でご登場いただ
いた天洋酒店の浅野貞博さんは4代目だった。

もはや能代の観光名所となった天洋酒店の浅野さん。ストーリー性のある試飲と聞く人を魅了する語り。もしや、この話法も醸蒸多知修行で培った?!

もはや能代の観光名所となった天洋酒店の浅野さん。ストーリー性のある試飲と聞く人を魅了する語り。もしや、この話法も醸蒸多知修行で培った?!

人生のたった1週間、能代の酒蔵へ旅をする。3食寝床つき1週間の修行はその道ン10年
の人から見たら、まるでお遊びのように見えるだろう。そもそも、「醸蒸多知(かむたち)
修行」という名の酒づくり体験は、当初、喜久水酒造が平成元年に自社の商品を扱う酒販
店向けに始めたもの。酒づくりの一部に触れてもらうことで地元の酒屋さんに日本酒につ
いて語れるようになってほしいという平澤社長の思いからだった。折しも、日本酒の売り
上げが低迷している時期。ひいてはそれが自社の売り上げや日本酒業界の発展につながる
はずと、平澤社長は1年で最も忙しい時期に蔵人以外の人たちを受け入れることに決断し、
賭けたのだ。

全国の酒蔵を見渡しても、酒販店のみならず一般の人までをも1週間のみ働かせるなんて
ところはないだろう。実際に行ってみてわかったのだが、現場はあてにならない働き手に
構っているほどの暇はない。指示待ちなどしていたら放っておかれるのが関の山だ。

日本酒愛好家にとっては、これは醸蒸多知修行という名目の酒蔵への旅なのだ。私は酒蔵
という“非日常の世界”へ1週間の旅をした。それがどんな旅だったのか書いてみようと思
う。

酒蔵の1日は、長いようであっという間

2月6日土曜の朝。8時半の気温は1℃。立春を過ぎてまだ2日しか経っていないからさ
すがに寒い。もちろん、酒づくりを行う場所ではストーブなど焚かれているはずもなく、
朝一番の酒蔵は冷蔵庫のように冷えていた。
まず新入りが入るのは、自動製麹機から麹を出す「出麹」という現場。説明なし、いきな
り麹室から出てきた麹の入った盛り箱から麹を出す作業が始まった。酒づくりのイロハの
イから始まるのではなく、現場優先。すべてが麹に合わせたスケジュールで動く。頭の中
にアンチョコで覚えた日本酒の製造工程がちらつくも、いきなり途中から始まったのでワ
ケがわからなくなってしまった。朝から、麹からホクホクとした栗のような甘いにおいが
する。ともかく、毎日のように麹は現場で生まれて成長し続けているらしい!

●2月初旬における喜久水酒造の1日(普通酒の仕込み日)

① 8時半。毎朝、この作業から仕事が始まった。1昼夜かけて育った麹は、米の表面に菌糸がついている状態。それらを麻布の上に広げ、冷ます。丁寧に1粒も落とさないように竹の刷毛で払っていく。

① 8時半。毎朝、この作業から仕事が始まった。1昼夜かけて育った麹は、米の表面に菌糸がついている状態。それらを麻布の上に広げ、冷ます。丁寧に1粒も落とさないように竹の刷毛で払っていく。

② 9時すぎ。麹室に入り、前日に仕込んだ麹の盛り仕事をする。活動し始めた麹菌は熱を発生している。その熱で菌が死んでしまわぬよう手でほぐして均一の温度に調整して機械製麹機へ。これが翌日の①の仕事につながる。左の方は毎年来ているという日本酒ファンの先輩醸蒸多知。

② 9時すぎ。麹室に入り、前日に仕込んだ麹の盛り仕事をする。活動し始めた麹菌は熱を発生している。その熱で菌が死んでしまわぬよう手でほぐして均一の温度に調整して機械製麹機へ。これが翌日の①の仕事につながる。左の方は毎年来ているという日本酒ファンの先輩醸蒸多知。

③ 10時。30分間の休憩。昼休みのほか、1日2回休憩時間がある。醸蒸多知も蔵人のみなさんと一緒の部屋で。お茶を入れるのは新入りの役目。たまにおやつが出る。みんなで甘いものをつまむと緊張の場も和やかに。

③ 10時。30分間の休憩。昼休みのほか、1日2回休憩時間がある。醸蒸多知も蔵人のみなさんと一緒の部屋で。お茶を入れるのは新入りの役目。たまにおやつが出る。みんなで甘いものをつまむと緊張の場も和やかに。

④ 10時半。米が蒸しあがる。蒸しあがった酒米は700kg。これを2人がかりでスコップですくい、冷却機に入れる。私が一番きつかった仕事はこれ!

④ 10時半。米が蒸しあがる。蒸しあがった酒米は700kg。これを2人がかりでスコップですくい、冷却機に入れる。私が一番きつかった仕事はこれ!

⑤ ④の米が冷めたところに麹カビの種、種麹を散布する。カビの作り出す糖化酵素が米のデンプンを糖化し、①の状態になる。48時間経って完成した麹は、もろみや酒母などに使われる。

⑤ ④の米が冷めたところに麹カビの種、種麹を散布する。カビの作り出す糖化酵素が米のデンプンを糖化し、①の状態になる。48時間経って完成した麹は、もろみや酒母などに使われる。

⑥ 種麹を撒いた米は麹室に運ばれる。室温30℃、湿度60%の麹室は寒がりの私には天国。麹の量は、毎日の仕込みスケジュールによって決まる。この状態を布で包み、16時まで放置しておく→⑫。

⑥ 種麹を撒いた米は麹室に運ばれる。室温30℃、湿度60%の麹室は寒がりの私には天国。麹の量は、毎日の仕込みスケジュールによって決まる。この状態を布で包み、16時まで放置しておく→⑫。

⑦ ⑥が終わったら、そのまま④の作業へ。冷却機から米(掛け米)を引き込み、タンクの中へ。三段仕込みの二段目、「仲添え」という作業。翌日、同様に「留添え」をして完了。温度管理のもと、もろみの状態で4週間発酵させて完成!

⑦ ⑥が終わったら、そのまま④の作業へ。冷却機から米(掛け米)を引き込み、タンクの中へ。三段仕込みの二段目、「仲添え」という作業。翌日、同様に「留添え」をして完了。温度管理のもと、もろみの状態で4週間発酵させて完成!

ざっと、ここまでが連日、午前中にやることだ。この他は洗い物がたくさん!新米だと勝
手がわからず、道具の洗い方さえもわからない。修行とはよく言ったもので、蔵人さんた
ちの動きを横から見てできる限り、覚える。とにかくどの道具も使ったらすぐ洗うのが基
本。だから、道具の洗い方をひととおり覚えると、手が空いてぼうっと立ちつくすことは
ない。喜久水酒造の蔵人は、この冬に入ったばかりの新人さん以外はすべて持ち場につい
ている。洗い場に何気なく置かれた(おそらく洗ってほしいと、無言で主張している)道
具がどこに属するものなのか、把握するまでは数日かかった。

⑧ 12時。1時間のお昼休憩。毎食すべて違うおかずが出され、秋田らしい甘辛い味付けが白いごはんと合って、とてもおいしかった。醸蒸多知中は、とにかく食べてスタミナをつけないと体がもたない。

⑧ 12時。1時間のお昼休憩。毎食すべて違うおかずが出され、秋田らしい甘辛い味付けが白いごはんと合って、とてもおいしかった。醸蒸多知中は、とにかく食べてスタミナをつけないと体がもたない。

日祝日の昼休憩は2時間。ご飯を食べて用事に出かける人もいれば、私のように昼寝をす
る人もいる。体力的にハードな仕事だけに、休めるときは休まないともたないのだ。蔵に
入って2、3日はずいぶん気を張っていたが「そんなに頑張っていると1週間もたないよ」
とベテラン蔵人さんにアドバイスをされ、少しずつ肩の力を抜くことを心がけた。

蔵人さんたちは、12月から3月終わりまでの酒づくりの時期は休みなく働く。その理由は、
生きた麹菌を扱っているから。この頃は生産調整をすることで年始は少し休めるようにな
ったそうだが、今年杜氏になったばかりの平澤社長の後継者、喜一郎さんは、新卒で蔵に
入ってからずっと麹を担当しているので、ここ20年ほど年末年始に休んだことはないとい
う。

⑨ 13時。飯場では明日の④の作業のために洗米をする。かなりの量を効率良く、ひとりでこなす。ちなみに、酒づくり用の米は30%以上糠を取り除いている。

⑨ 13時。飯場では明日の④の作業のために洗米をする。かなりの量を効率良く、ひとりでこなす。ちなみに、酒づくり用の米は30%以上糠を取り除いている。

⑩滅多に入れない酒母室は、大切な酒母(もと)をつくる部屋。④の米の一部と水、①の麹に酵母を加えたものを培養して、三段仕込みの一番目「初添え」のときにタンクに入れる。雑菌の繁殖を抑える役目を果たす乳酸菌を加えた酒母は、タンク(もろみ)の中で優良な酵母を増殖させる役目も担っている。

⑩ 滅多に入れない酒母室は、大切な酒母(もと)をつくる部屋。④の米の一部と水、①の麹に酵母を加えたものを培養して、三段仕込みの一番目「初添え」のときにタンクに入れる。雑菌の繁殖を抑える役目を果たす乳酸菌を加えた酒母は、タンク(もろみ)の中で優良な酵母を増殖させる役目も担っている。

⑪ 午後はそれぞれ夕方までいろんな仕事がある。大吟醸をしぼったあと、“ふね”とよばれるもろみ圧搾機から酒粕をとる。パラリととれた酒粕からはぷうんといい香りがした。酒粕を触ると、保湿成分によって手の甲の肌触りがなめらかになる。実益を兼ねた嬉しい作業だった。

⑪ 午後はそれぞれ夕方までいろんな仕事がある。大吟醸をしぼったあと、“ふね”とよばれるもろみ圧搾機から酒粕をとる。パラリととれた酒粕からはぷうんといい香りがした。酒粕を触ると、保湿成分によって手の甲の肌触りがなめらかになる。実益を兼ねた嬉しい作業だった。

⑫ 16時。切り返しという作業。麹室に入り、⑥の麹をざっざっと手のひらで米粒をつぶさないようにほぐし、まとめたら均一の温度に整える。このあと翌朝の②の作業までは布に包まれて温度管理される。このときの麹は水分を含んでモチモチとした肌触り。

⑫ 16時。切り返しという作業。麹室に入り、⑥の麹をざっざっと手のひらで米粒をつぶさないようにほぐし、まとめたら均一の温度に整える。このあと翌朝の②の作業までは布に包まれて温度管理される。このときの麹は水分を含んでモチモチとした肌触り。

⑬ しぼりたての新酒の日本酒度を測るところ。日本酒度とは日本酒の比重の単位で、一般的にはプラスの度合いが大きくなると辛口、マイナスになればなるほど甘口といわれている。爽やかなフルーティーさが魅力のしぼりたての生酒は、新酒の時期のお楽しみ! 一切加熱処理をしないお酒なので、ひと昔前は蔵でしか飲めなかったともいわれていた。

⑬ しぼりたての新酒の日本酒度を測るところ。日本酒度とは日本酒の比重の単位で、一般的にはプラスの度合いが大きくなると辛口、マイナスになればなるほど甘口といわれている。爽やかなフルーティーさが魅力のしぼりたての生酒は、新酒の時期のお楽しみ! 一切加熱処理をしないお酒なので、ひと昔前は蔵でしか飲めなかったともいわれていた。

⑭ 瓶詰めをし、ラベルを貼って出荷。上のお酒は左から、私の好みでスミマセン。喜久水酒造はなんと旧国鉄から買い上げたトンネルを酒の貯蔵庫に使用している。トンネル地下貯蔵低温熟成酒はプレミアムな酒として人気。

⑭ 瓶詰めをし、ラベルを貼って出荷。上のお酒は左から、私の好みでスミマセン。喜久水酒造はなんと旧国鉄から買い上げたトンネルを酒の貯蔵庫に使用している。トンネル地下貯蔵低温熟成酒はプレミアムな酒として人気。

⑮ 17時半に仕事が終わったら、18時から夕食。健康的な毎日だったが、いつもお銚子が1本ついてくるので、ご飯も食べると大変なことに!

⑮ 17時半に仕事が終わったら、18時から夕食。健康的な毎日だったが、いつもお銚子が1本ついてくるので、ご飯も食べると大変なことに!

⑯ 平澤社長は、山口県出身。秋田美人に惹かれ、婿入りしたという。トンネルを買い上げて貯蔵庫にし、醸蒸多知修行を始めた彼は、秋田日本酒界の風雲児のような存在だったとか。現在は長男の喜一郎さんが杜氏を務めるため、幻の酒米「亀の尾」の栽培に励む。

⑯ 平澤社長は、山口県出身。秋田美人に惹かれ、婿入りしたという。トンネルを買い上げて貯蔵庫にし、醸蒸多知修行を始めた彼は、秋田日本酒界の風雲児のような存在だったとか。現在は長男の喜一郎さんが杜氏を務めるため、幻の酒米「亀の尾」の栽培に励む。

カムタチという言葉は、日本最古の歴史書といわれる『古事記』や奈良時代の『播磨国風
土記』にも記されている。日本酒の源となった口噛み酒のことだそうだ。神様にお供えし
た蒸し米にカビが生え、それで酒を醸したことから、カビタチ→カムタチ→カムチ→カウ
ジ→コウジと変化したといわれている。なるほど、今回の私の入った時期は、まさに米が
どのように麹へと変化していくかということが見られるタイミングだった。流れを理解し
たのは全てが終わってから。毎晩のように食卓で晩酌した平澤社長も、お昼を一緒に食べ
ていた杜氏の喜一郎さんも、意図してなのか、決して答えを教えてくれなかったのだった。

日本酒はお米を発酵させてつくる醸造酒で、米を麹菌の酵素によって糖分に変え、そこに
酵母を加えて発酵させ、アルコール分を出す。それゆえに、「一麹二もと三つくり」とい
われる。秋田県は、麹菌などのカビが育ちやすい湿潤な気候にある。また低温でゆっくり
と熟成されていくなかで、丸みのあるまろやかなお酒が育まれていく。いつも、そのひと
くちに、愛情のようなあたたかさを感じて飲んでいた。目を閉じて飲むと、風土と麹と人
間が奏でる演奏が聴こえてくるかのようだ。

修行4日目くらいに、杜氏に「帰ったら家で自家製麹にチャレンジするんです」と言った
ら、嬉しそうに温度管理のスケジュール表を書いてくれた。

⑰ 1週間の修行期間が終了。108代目の醸蒸多知の称号のほか、なんと、1本10万円もする大吟醸「朱金泥能代醸蒸多知」が授与された。私の隣が杜氏の平澤喜一郎さん。

⑰ 1週間の修行期間が終了。108代目の醸蒸多知の称号のほか、なんと、1本10万円もする大吟醸「朱金泥能代醸蒸多知」が授与された。私の隣が杜氏の平澤喜一郎さん。

1週間の修行で、何が身についたのだろう。帰ってきてから、雑誌などに載っている日本
酒蔵の写真を見るのが楽しくなったことは確か。舌の感覚はさすがに1週間で磨かれるは
ずもないが、日本酒とはどんなふうにできているのか、自分なりに家族や友人に説明でき
るくらいになっただろう。

さて、108代醸蒸多知の最初の仕事は、自宅に帰ってからの味噌づくりのための自家製麹
づくりをすること。杜氏じきじきのご指導が生かされたかどうかの答えは、味噌の完成す
る来冬のはじめに結果が出る。ああ、ドキドキしてきた。

醸して蒸して、多くを知る。
菌が生み出す小さくて大きな世界を体感する1週間。

喜久水酒造
http://kikusuisyuzo.com/

 

喜久水は決して大きな蔵ではないが、ユニークなお酒が多いのと多様な味で全国各地の日本酒通のファンが多い。あくまでも販売は地元密着型にこだわるところから、能代に買いに行くのが楽しみな人もいるとか。私もそのひとりになりそうだ。

喜久水は決して大きな蔵ではないが、ユニークなお酒が多いのと多様な味で全国各地の日本酒通のファンが多い。あくまでも販売は地元密着型にこだわるところから、能代に買いに行くのが楽しみな人もいるとか。私もそのひとりになりそうだ。

朝比奈千鶴朝比奈千鶴(トラベルライター/エッセイスト)
「暮らしの延長線の旅」をテーマに体験コラムやエッセイを執筆。生まれながらの
おせっかい性分が高じ、各地の記録に残すとよさそうなものをトラベルライターの
視点で探し、提案、制作または制作のお手伝いをする「旅の延長線の仕事」をなり
わいにしている。2014年、あきた白神地域を初めて訪れた際に出会った人たちの
「秋田の日本酒愛」に刺激され、少しずつお取り寄せをして日本酒に開眼。おいし
い日本酒の作られる背景に関心あり!2016年2月、喜久水酒造(能代市)での酒造
り修行を終了し、「108代醸蒸多知」の称号を得た。


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